Geroosterde salade

Ingrediënten
600 gram gesneden pompoen
1 rode ui, in blokjes gesneden
2 paprika's, snij in stukken
2 courgettes in stukken gesneden
200 gram cherry tomaten, snij in tweeën
halve geperste citroen
75 gram Rucola sla
2 eetlepels olijfolie
geroosterde pijnboompitten of Quinoa
balsamico of knoflook dressing

Bereiding
Verwarm oven tot 200ºC.
Meng de in 3 centimeter stukken gesneden pompoen, courgette, paprika, tomaatjes en ui in olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Plaats de schaal in de oven voor 35 minuten totdat de groenten gaar zijn. De geroosterde groenten af laten koelen en mengen met de halve geperste citroen en 75 gram Rucola sla.
Besprenkel de geroosterde salade met dressing balsamico of knoflook dressing.

Quinoa variant
150 gram (1 kopje) Quinoa in 2 kopjes water koken voor 10 tot 15 minuten totdat het meeste water is
geabsorbeerd. Van het vuur halen en uit laten stomen voor 10 minuten en de salade bestrooien met Quinoa.